Cédric Grolet, un puriste du goût qui réinvente la pâtisserie

La rédaction de Questions de transformation - 08 février 2019

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Cédric Grolet, un puriste du goût qui réinvente la pâtisserie
Si l'habit ne fait pas le moine, l'apparat ne fait pas la pâtisserie. Adepte du minimalisme esthétique poussé à l'extrême, un style audacieux et perturbateur qu'il met brillamment en scène sur Instagram, où il est suivi par un million de fidèles, Cédric Grolet, 33 ans et meilleur pâtissier de restaurant du monde, a réussi en trois ans à imposer son purisme novateur dans un métier culturellement conservateur. « À partir de mes 30 ans, j'ai pris conscience que le goût devait primer sur le visuel. Ce qui compte, c'est que ce soit bon. La clé de la réussite, selon moi, c'est quand le client comprend et aime ce qu'il mange. Plus vous lui rajoutez des choses, moins il comprend et moins il reviendra. Je vais tout faire pour que physiquement, cela soit le plus pur possible. Pur, c'est le mot qui colle le plus à ce que j'essaye de faire sur mes pâtisseries », confiait-il récemment à J Magazine. Cette quête de goût et du meilleur, le chef pâtissier de l'hôtel Meurice, où depuis l'an dernier il a ouvert une boutique, l'a façonnée pendant quatre ans chez Fauchon. Responsable Recherche et Développement, il y travaille comme un chimiste dans son laboratoire, jouant avec les matières premières tel un Géo Trouvetou de la pâtisserie. 

Cinq ans après son arrivée à Paris, le diplômé d'un brevet technique des métiers à la célèbre École nationale supérieure de la pâtisserie d'Yssingeaux, intègre Le Meurice comme sous-chef avant de rapidement devenir numéro un. Depuis, il enchaîne les master class dans le monde et les distinctions individuelles, dont le titre de meilleur chef pâtissier du monde, attribué par l'association « 50 best ». « Le défi principal aujourd'hui est de durer dans le temps et d'affirmer son style. Moi, j'ai créé mon style. Ma priorité maintenant est de prendre mon temps pour approfondir les goûts que j'ai commencé à pousser il y a six ans quand je suis devenu chef pâtissier. Je ne veux plus mettre de décors qui ne servent à rien », assure celui qui a brisé des codes avec ses fruits et ses tartes simplicité, épurées de nappage, de sucre glace et de décor. « Que de la simplicité. Ce que la nature me donne, j'essaye de le respecter », assure la star française de la pâtisserie, imité par beaucoup de grands pâtissiers du monde. Chez Cédric Grolet, la seule vraie valeur qui laissera un souvenir au client, c'est le respect du produit, des matières premières et du goût.

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